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新手在打发蛋清时会遇到的四种状态

发布时间:2020-11-11阅读次数:
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新手在打发蛋清时,打发的蛋清会慢慢呈现出四种不同的状态,它们分别用于不同甜点的制作。

1、湿性发泡

此时蛋白不再是液体,呈现出白花花,类似于奶油的状态,提起打蛋棒,蛋白不会轻易滑落,能拉出长长的线,将打蛋棒倒立,线会弯曲垂向地面,但线不会保持很久,很快就会融为一体。

 

这个状态的蛋清适合制作:轻乳酪蛋糕,慕斯。

2、中性发泡

继续打发就会到中性发泡。此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状,有更稳定的结构,提起打蛋棒倒立,蛋白能拉出长长的线,线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。

 

适合制作:慕斯。

3、干性发泡

再打发一会儿就会到干性发泡。这时蛋清非常有光泽,结构更加稳定。将打蛋棒提起,倒立,蛋白能很稳定的固定,无弯曲,拉出非常短的尖尖角。

 

适合制作: 大部分海绵蛋糕,马卡龙,各种需要用到打发蛋清的小饼F。

4、打发过度

要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺光泽,而是结成一块块,像棉花一样,表面粗糙。再打的话蛋白就会分离,最终塌陷。

如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙,结成一块块的状态,再加点蛋清,用手动打蛋棒,一边观察蛋清状态,边搅拌,慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了,重新分离鸡蛋开始吧。

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