剩下来的烘焙边角料不要扔,教你这样做,隔壁小孩都馋哭了~

发布日期:2022-07-27

作为一名烘焙人

做产品时一定会剩边角料

做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心

做裱花时剩了点奶油

......

这些剩下的边角料扔了太浪费

不知不觉就增加了自己的成本



每种原料的储存方式、保质期都不同

为了保证口感

一般蛋糕的赏味期只有1-2天

同时为了保证蛋糕的造型好看

在制作时也会切掉一些边角



这是个人、私房店都会遇到的困扰

如果能合理利用手边的原材料

就可以很好地控制成本

所以大部分人会选择将边角料碾碎后

加入到蛋白霜中制作成饼底

以此来增加蛋糕风味,降低成本



还有别出心裁的店铺会换个思路

将原本大家都嫌弃的边角料

摇身变成网红蛋糕“冰棍”

收获了广大粉丝的喜爱



一些店铺处理边角料的好方法

或许可以给大家一些灵感

今天就带大家一起来看看吧



1


蛋白消耗法


许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心可以变成美味的甜点。



# 达克瓦兹 #



配方



蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g

寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g



制作过程



1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜;
2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉;

3、间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。


2


蛋白霜处理方式



帕夫洛娃



帕夫洛娃(Pavlova),这是一款澳洲甜点,实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼,难度跟打发法式蛋白霜差不多,它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心。


因为一般比较甜,所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道,吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖。




天使蛋糕 



天使蛋糕,无蛋黄版的海绵/戚风,颜色洁白、口感Q韧,是解决3个及以上蛋白的好方法。


传统的天使蛋糕是无油无水的,做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤,现在也衍生出加植物油和牛奶的版本,做法跟普通戚风一样。



3


吐司边角料处理方式



配方



吐司边角料适量、淡奶油200ml

鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g 



制作过程



1、黄油隔水软化备用;烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内;
2、淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液;

3、将吐司块放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。



又或者烤干磨成粉,就成了可以馋哭隔壁小孩的面包糠,裹上鸡排或者酥肉简直不要太美味!





其实只要掌握了原理和特性

烘焙可以有无数种的组合

减少浪费食材的同时

也创造了新的美味,可谓是一举两得

做私房和开烘焙店的同学们

这个小妙招可以用起来哟~




END



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