戚风蛋糕失败原因分析(内附完美配方)

发布日期:2022-08-05


戚风蛋糕
失败原因分析
NO.1
蛋白消泡

①搅拌姿势不对,次数太多或太用力;

②糖放的太少。随意修改配方;

③打发好的蛋白放置太久。

MEI SHI
NO.2
没有及时入炉

①没有提前预热烤箱。


原味戚风蛋糕
MEISHI
NO.3
没有烤熟

①放烤箱温度计,确保烘烤时间和温度正常;

②用竹签在面糊上蘸取是否湿润,湿润则表示还没烤熟。


NO.4
使用不粘模具

①戚风蛋糕膨胀时需要依附模具往上爬,不粘模具影响膨胀。

NO.5
没有凉透脱模

①一定要凉透脱模,冷却后再放入冰箱冷藏,不易变形更好脱模。

NO.6
底火/顶火太高

①每个烤箱上下温度是不一致的,可以烘烤饼干或者蛋糕测试上下灯管温度。

NO.7
蛋糕有大气泡

①倒入面糊从模具上方20cm缓缓倒入,并震动模具消灭大气泡,或者使用竹签十字画糊消除气泡。

完美戚风蛋糕教程


蛋黄 3个、细砂糖 13g、玉米油拉油 30g、牛奶 40g、低筋面粉 60g
蛋白 3个、细砂糖 35g、柠檬汁/白醋 几滴
烤箱温度:150°C烘烤55分钟左右
成功关键点:
1.鸡蛋必须新鲜??建议用普通大小洋鸡蛋,蛋白含量高。
2.蛋白一定要打发到硬性发泡,否则戚风蛋糕在烤箱里涨的挺好一出炉就塌。蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要。
3.合适的温度,清楚烤箱的实际温度,买个烤箱温度计。6寸戚风家用烤箱的温度建议150°C烘烤55分钟左右
4.不能垫油纸,不能用不粘模具,都会影响戚风爬高。
5.判断蛋糕烤没烤熟,一般就看面糊不再涨高,表面硬化,牙签插入蛋糕抽出,表面干净不带出面糊说明烤熟了,反之继续烤。
6.戚风蛋糕出炉后摔模震出热气非常重要,还有倒扣,否则戚风蛋糕顶部会回缩。
7.一定要倒扣完全放凉再脱模,不然戚风会收腰。
8.关于戚风开裂,没关系!千万不要因为开裂中途降温!烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高,表面或许会出现爆裂,不必在意。戚风开裂很正常,只要不塌陷不缩腰就是成功。

判断成功的戚风状态:


满模且表面不能内凹。
脱模后侧面和底部不缩腰、不凹底。
组织切面均匀细腻、没有布丁层。


好了,你学会了吗?今天的干货可还满意,快去动手做起来吧~

END


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